Biomolècules

Els glúcids (monosacàrids i polisacàrids), els lípids i les proteïnes són biomolècules que constitueixen la base estructural i funcional dels éssers vius.

La seva presència als aliments o a qualsevol mescla es pot detectar per mitjà de substàncies reactives que interaccionen químicament amb aquestes biomolècules produint un canvi de color determinat:

– El Lugol produeix un color blau fosc en presència de glúcids polisacàrids, com el midó.

– El reactiu de Fehling, (en realitat es composa de dos reactius anomenats Fehling A i Fehling B) serveix per a reconèixer glúcids monosacàrids i disacàrids (excepte la sacarosa) és a dir els sucres reductors. Els monosacàrids es poden oxidar tots perquè tenen un grup carbonil  (aldehid o cetona) que pot passar a àcid i per tant, tots són reductors. Els disacàrids també solen tenir un grup carbonil lliure, menys la sacarosa ja que l'enllaç glucosídic es forma entre  el C1 de la glucosa i el C2 de la fructosa i, per tant, no hi ha cap grup carbonílic lliure i per això no és reductora (no es pot oxidar). Els polisacàrids no són reductors perquè no tenen cap grup carbonil lliure.

El color vermellós a la prova indica la presència de sucres reductors ja que en oxidar-se cedeixen electrons i el coure del reactiu (Cu²⁺   ) de color blau passa a vermellós en guanyar electrons (Cu⁺  ).

Vegem- com es fa:

   https://www.youtube.com/watch?time_continue=28&v=dzbbKbwuiAI

– El Sudan III serveix per a reconèixer els lípids, que tenyeix d’un color vermell intens.

– El sulfat de coure (CuSO₄) amb l’hidròxid de sodi (NaOH) (reacció de Biuret) produeix un color violeta en presència de proteïnes.