Biomolècules

Els àcids grassos són cadenes lineals de carbonis reduïts,amb un grup carboxil –COOH en un extrem. Es diferencien entre si pels aspectes següents :

• En el nombre de carbonis.

• En la posició i el nombre d’enllaços dobles entre àtoms de carboni, segons els quals es classifiquen de la manera següent:  

• Àcids grassos saturats. No hi ha dobles enllaços entre els àtoms de carboni; acostumen a ser sòlids a temperatura ambient.
  Es poden dividir entre els de cadena curta, amb molècules curtes que formen greixos volàtils, i els de cadena llarga, amb molècules majors, i conseqüentment sòlids a temperatura ambient. Aquests darrers són la majoria.Solen ser d'origen animal (per exemple, mantega) però també ho són l'oli de palma i l'oli de coco. Es consideren perjudicials, si es prenen en grans quantitats, per a la salut.
• Àcids grassos insaturats. Existeix un o més enllaços dobles entre els àtoms de carboni. Solen ser líquids a temperatura ambient. Se solen trobar als vegetals i al peix blau. En principi, si hom no els modifica per a canviar-ne les propietats (àcids trans), són cardiosaludables i preferibles als saturats.
  

         Àcids grassos poliinsaturats: Els que tenen més d'un enllaç doble al llarg de la cadena. Són líquids també a temperatures fredes. Un exemple n'és l'oli de gira-sol o de soja.

a) àcid gras saturat                            b) àcid gras insaturat

Propietats dels àcids grassos

• Amfipàtics: tenen una zona hidrofílica (carboxil) i una altra d’hidrofòbica (cadena). En aigua formen micel·les.

• Punt de fusió: a temperatura ambient, alguns són sòlids (greixos) i d’altres són líquids (olis).

• Esterificació: amb grups alcohol.

• Saponificació: amb bases formen sabons.